Исследователи из Университета Неаполя предложили новый способ приготовления яиц, который обеспечивает оптимальную текстуру белка и желтка. В отличие от традиционных методов, новый подход предусматривает чередование нагрева и охлаждения, позволяя добиться идеального баланса между плотностью белка и «кремообразностью» желтка.
Физика приготовления яиц
Процесс приготовления яйца представляет собой сложную задачу с точки зрения физики. Белок и желток имеют разные температурные пороги для достижения идеальной консистенции: желток стабилизируется при 65°C, а белок требует более высокой температуры – около 85°C. Обычные методы варки вынуждают искать компромисс. Так, при традиционной варке в кипящей воде белок может получиться слишком твердым, а желток – пересушенным. В то же время, метод су-вид, поддерживающий температуру в диапазоне 60-70°C, делает текстуру однородной, но не обеспечивает достаточного прогрева белка.
Новый метод
Группа ученых под руководством Эмилии Ди Лоренцо и Эрнесто Ди Майо применила математическую модель, заимствованную из инженерных наук. Исследователи рассчитали, что чередование температурных режимов позволяет равномерно прогреть яйцо. В ходе эксперимента сырые яйца помещали сначала в горячую воду, затем в холодную, повторяя процесс несколько раз. Такой подход позволил белку достичь 85°C, а желтку – оставаться в пределах 65°C, чего невозможно добиться при традиционных способах варки.
Сравнение с традиционными методами
Исследователи сопоставили новый метод с тремя стандартными техниками:
- Варка вкрутую (100°C, 12 минут);
- Варка всмятку (100°C, 6 минут);
- Су-вид (65°C, 1 час).
Польза и вкусовые качества
После приготовления яйца были изучены с помощью спектрометрии и МРТ-сканера. Анализ подтвердил, что оба компонента – белок и желток – достигли идеальной консистенции. Кроме того, исследование показало, что яйца, приготовленные по новому методу, содержат больше полезных антиоксидантов, таких как полифенолы, по сравнению с традиционно сваренными.
Затем был проведен дегустационный анализ, включавший оценку текстуры, вкуса и общей органолептики. Испытатели отметили, что белок сохраняет нежную, но упругую структуру, а желток приобретает мягкость, характерную для метода су-вид. Кроме того, новый метод позволил снизить сухость яиц.
Хотите попробовать?
Если вы хотите самостоятельно приготовить яйцо по этому методу, выполните следующие шаги:
- Доведите воду до кипения (100°C);
- Погрузите яйцо в кипящую воду на 2 минуты;
- Переложите яйцо в воду температурой 30°C на 2 минуты;
- Повторите цикл 8 раз (общее время приготовления – 32 минуты);
- Очистите яйцо и насладитесь идеальным балансом плотного белка и нежного желтка.
Результаты исследования опубликованы в журнале Nature Communications Engineering.
